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Effets cryoprotecteurs de quelques substances sur les protéines du surimi préparé avec du chinchard (Trachurus murphyi) au cours de l'entreposage à l'état congelé.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : DONDERO M., YANEZ G., CUROTTO E., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié la dénaturation des protéines au cours de l'entreposage à l'état congelé à -18 deg C pendant cinq mois, en utilisant du glutamate de monosodium (3 %), du lactose (3 %), du petit lait (3,85 %) et un mélange de glucose (4 %), de sorbitol (4 %) et de polyphosphate (0,2 %) comme cryprotecteurs. On a évalué la qualité du surimi par des essais biochimiques, physiques et organoleptiques. Ces modifications ont été également confirmées par le jury de dégustation. Le meilleur effet cryoprotecteur a été obtenu avec du glutamate de sodium (3 % dans le surimi). Le petit lait a donné les valeurs de solubilité des protéines les plus basses, mais l'activité la plus élevée de l'ATPase du calcium. On a obtenu de bonnes corrélations entre certains paramètres biochimiques, physiques et organoleptiques et la durée de l'entreposage à -18 deg C.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-0330
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 31 - n. 4
  • Date d'édition : 12/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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