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Effet protecteur du romarin et de la sauge frais sur les hamburgers de boeuf congelés.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PIZZOCARO F., SENESI E., BABBINI G.

Type d'article : Article

Résumé

On analysé des hamburgers de boeuf congelés additionnés de feuilles fraîches de romarin (0.3 % en masse) et de romarin et de sauge (0.3 + 0.3 % en masse), au cours d'un entreposage de 10 mois à -20 deg C, pour contrôler le niveau de fraîcheur (valeur de l'hypoxanthine) et l'état d'oxydation des lipides (valeur de l'acide thiobarbiturique, dyènes conjuguées, composition en acides gras des lipides totaux), et pour évaluer les caractéristiques organoleptiques. Les résultats montrent un effet protecteur remarquable des herbes aromatiques sur l'oxydation des lipides totaux, et sur le degré de fraîcheur de la viande. Les herbes aromatiques s'avèrent capables d'améliorer les caractéristiques organoleptiques des hamburgers de boeuf congelés.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-0986
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 33 - n. 324
  • Date d'édition : 03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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