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INFLUENCE DU PH SUR L'OXYDATION DES LIPIDES DANS LES CHAIRS DE POISSON ET DE VIANDE CUITES DE DIFFERENTES ESPECES.

THE INFLUENCE OF PH ON LIPID OXIDATION IN COOKED MEATS FROM SEVERAL SPECIES.

Auteurs : TICHIVANGANA J. Z., MORRISSEY P. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE L'ESSAI DE L'ATB (ACIDE THIOBARBITURIQUE) POUR EVALUER L'INFLUENCE DU PH DE 3,0 A 9,0 SUR L'OXYDATION DES LIPIDES DANS DES MUSCLES DE POISSON, DE DINDE, DE POULET, DE PORC, DE BOEUF ET D'AGNEAU ET AU COURS DE L'ENTREPOSAGE ULTERIEUR A 277 K (4 DEG C) PENDANT 48 H. DANS TOUS LES MUSCLES LES TENEURS EN ATB S'ABAISSAIENT LORSQUE LE PH S'ELEVAIT JUSQU'A UN MINIMUM POUR UN PH DE 7,0 PUIS S'ELEVAIENT A UN PH DE 9,0. ON A OBSERVE UNE TENDANCE SEMBLABLE POUR LES ECHANTILLONS ENTREPOSES, TOUTEFOIS LES TENEURS EN ATB S'ELEVAIENT PROGRESSIVEMENT AU BOUT DE 24 H ET DE 48 H D'ENTREPOSAGE A CHAQUE VALEUR DU PH.

Détails

  • Titre original : THE INFLUENCE OF PH ON LIPID OXIDATION IN COOKED MEATS FROM SEVERAL SPECIES.
  • Identifiant de la fiche : 1986-2339
  • Langues : Anglais
  • Source : Ir. J. Food Sci. Technol. - vol. 9 - n. 2
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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