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LES FIBRES DE POIS COMME SOURCE D'ANTIOXYDANTS NATURELS DANS LA VIANDE DE BOEUF HACHEE ET SURGELEE. OXYDATION DES LIPIDES ET STABILITE DE LA COULEUR AU COURS DE LA VENTE AU DETAIL.

PEA FIBRE AS A SOURCE OF NATURAL ANTIOXIDANTS IN FROZEN MINCED BEEF. LIPID OXIDATION AND COLOUR STABILITY DURING RETAIL DISPLAY.

Auteurs : BERTELSEN G., OHLEN A., SKIBSTED L. H.

Type d'article : Article

Résumé

DETERMINATION DE L'EFFET ANTIOXYDANT DES FIBRES VEGETALES REHYDRATEES ET DES PROTEINES DE SOJA TEXTUREES DANS LA VIANDE HACHEE CONTENANT 1 % DE CHLORURE DE SODIUM. CES COMPOSES SONT EFFICACES VIS-A-VIS DE L'OXYDATION DES LIPIDES A LA SURFACE DU PRODUIT. LES FIBRES DE POIS INHIBENT L'OXYDATION DES PIGMENTS (STABILISATION DE LA COULEUR), ALORS QUE LES PROTEINES TEXTUREES REDUISENT L'AUTOXYDATION DE L'OXYMYOGLOBINE.

Détails

  • Titre original : PEA FIBRE AS A SOURCE OF NATURAL ANTIOXIDANTS IN FROZEN MINCED BEEF. LIPID OXIDATION AND COLOUR STABILITY DURING RETAIL DISPLAY.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0222
  • Langues : Anglais
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - n. 192
  • Date d'édition : 1991

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