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Effets de la réfrigération et du parage sur les populations microbiologiques dans des carcasses de porc.

Chilling and trimming effects on the microbial populations of pork carcasses.

Auteurs : CARR M. A., THOMPSON L. D., MILLER M. F., RAMSEY C. B., KASTER C. S.

Type d'article : Article

Résumé

The effects of chilling (normal or freeze chill) and trimming (hot fat trim or no fat trim) on the microbial populations of pork carcasses were evaluated. In a two-part study, composited ham, loin, belly, and shoulder samples from 30 pork carcasses had similar aerobic plate counts, averaging 5.5 log(10) CFU/cm2. The no-fat trim, normal chill procedure typically used in the industry, however, produced higher coliform and Staphylococcus spp. counts. The hot fat trim freeze chill treatment had the lowest lactic acid bacteria counts.

Détails

  • Titre original : Chilling and trimming effects on the microbial populations of pork carcasses.
  • Identifiant de la fiche : 1999-0911
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 61 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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