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La réfrigération ultrarapide de la viande de boeuf et sa tendreté. Rapport d'une action concertée de l'Union Européenne.

Very fast chilling of beef and tenderness: a report from an European Union concerted action.

Auteurs : JOSEPH R. L.

Type d'article : Article

Résumé

Pour la viande de boeuf, ce procédé consiste en un refroidissement à -1 deg C, à 5 heures post-mortem. Les conditions nécessaires à cette baisse de température entraînent des variations importantes des paramètres physiques et biochimiques des viandes. On étudie en particulier le rôle des ions calcium libérés à partir des fibres musculaires par l'action du froid. Les perspectives d'application du refroidissement ultra-rapide sont envisagées.

Détails

  • Titre original : Very fast chilling of beef and tenderness: a report from an European Union concerted action.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0355
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 43 - n. suppl.
  • Date d'édition : 1996

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