PartagerEffets de la marinade au chlorure de calcium et de la congélation sur l'activité de la calpastatine et la tendreté de la viande de boeuf.
Freezing and calcium chloride marination effects on beef tenderness and calpastatin activity.
Auteurs : WHIPPLE G., KOOHMARAIE M.
Type d'article : Article
Résumé
La marinade à base de calcium améliore la tendreté de la viande en activant le système protéolytique de la calpaïne. La congélation préalable permet d'augmenter la tendreté en réduisant l'activité de la calpastatine, un inhibiteur spécifique de la calpaïne.
Détails
- Titre original : Freezing and calcium chloride marination effects on beef tenderness and calpastatin activity.
- Identifiant de la fiche : 1994-0347
- Langues : Anglais
- Source : Can. J. Anim. Sci. - vol. 70 - n. 10
- Date d'édition : 1992
Liens
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Indexation
- Thèmes : Viande et produits carnés
- Mots-clés : Tendreté; Saumure; Viande; Boeuf; Enzyme; Congélation; Chlorure de calcium
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- Date : 1992
- Langues : Anglais
- Source : Can. J. Anim. Sci. - vol. 70 - n. 11
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