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Activité protéolytique et effet du calcium dans la viande foncée ferme sèche et claire molle exsudante.

Proteolytic activity and calcium effect in dark firm dry and pale soft exsudative meat.

Auteurs : LIVISAY S. A., XIONG Y. L., MOODY W. G.

Type d'article : Article

Résumé

On a surveillé les modifications des protéines, des myofibrilles et du pH dans le boeuf foncé-ferme-sec et le boeuf normal, et dans le porc clair-mou-exsudant, après entreposage post mortem (2 deg C). On n'a pas observé de protéolyse post mortem dans la myosine et dans l'actine. Dans le boeuf, l'apparition progressive d'un composant aux environs de la région des 30 kDa après 3 jours a été la seule modification définitive post mortem de la protéolyse, à la fois dans le muscle de viande foncée-ferme-séche et de la viande normale. Les modifications étaient généralement plus importantes dans la viande foncée-ferme-sèche que dans le porc normal. L'injection d'une solution de chlorure de calcium n'a pas altéré de manière appréciable la protéolyse de tous les échantillons de porc. Les différences observées dans les polypeptides de type 30 kDa, entre la viande normale, la viande claire-molle-exsudante et la viande foncée-ferme-séche peuvent en partie expliquer pourquoi la qualité de texture du porc présentant des anomalies diffère de celle de la viande normale.

Détails

  • Titre original : Proteolytic activity and calcium effect in dark firm dry and pale soft exsudative meat.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0346
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 29 - n. 1-2
  • Date d'édition : 1996

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