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Effet du délai d'injection post mortem et de la congélation sur l'efficacité du chlorure de calcium pour améliorer la tendreté de la viande de boeuf.

The effect of postmortem time of injection and freezing on the effectiveness of calcium chloride for improving beef tenderness.

Auteurs : WHEELER T. L., CROUSE J. D., KOOHMARAIE M.

Type d'article : Article

Résumé

Effet d'une injection de chlorure de calcium 30 minutes ou 24 heures post mortem et d'une congélation-décongélation avant ou après l'injection sur la tendreté (presse de Warner-Bratzler), les pertes à la cuisson et l'activité de la calpaïne. L'injection de chlorure de calcium pré- ou post-rigor améliore la tendreté de la viande. La congélation-décongélation avant injection n'a pas d'effet additionnel. Le choix du moment de l'injection doit s'effectuer en relation avec les traitements ultérieurs à appliquer.

Détails

  • Titre original : The effect of postmortem time of injection and freezing on the effectiveness of calcium chloride for improving beef tenderness.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0348
  • Langues : Anglais
  • Source : Can. J. Anim. Sci. - vol. 70 - n. 11
  • Date d'édition : 1992

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