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Effets du prétraitement par haute pression et congélation sur le séchage, la réhydratation, la texture et la couleur des haricots verts, carottes et pommes de terre.

High-pressure and freezing pretreatment effects on drying, rehydration, texture and colour of green beans, carrots and potatoes.

Auteurs : ESHTIAGHI M. N., STUTE R., KNORR D.

Type d'article : Article

Résumé

On a séché sur lits fluidisés des haricots verts, des carottes en dés et des cubes de pommes de terre prétraités par haute pression et congelés, puis comparés à des échantillons séchés traités par pression ou blanchis à l'eau. La congélation a produit les vitesses de séchage les plus élevées. La congélation ou le traitement par blanchiment à l'eau chaude ou par haute pression, suivis de congélation, ont donné une bonne réhydratation. Le traitement par haute pression a causé une réhydratation incomplète, mais combinée avec la congélation, l'absorption d'eau se situait entre 2,1 et 4,8 milliL/g. On a supposé la rétention des structures des parois cellulaires des échantillons congelés au cours du séchage, responsable d'un transfert de masse plus efficace. Les mesures de texture ont montré les effets significatifs des prétraitements. Les échantillons traités par pression montraient la texture la plus proche des matériaux bruts. On n'a pas observé de différences majeures dans la couleur.

Détails

  • Titre original : High-pressure and freezing pretreatment effects on drying, rehydration, texture and colour of green beans, carrots and potatoes.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3629
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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