Effets du refroidissement des carcasses de porc sur la qualité de la viande.

Kühlung von Schweineschlachtkörpern und deren Auswirkung auf die Fleischqualität.

Type d'article : Article

Résumé

Three cooling methods were compared: the conventional method (0 to 4 deg C, air-velocity 0.5 meters/second for 24 hours) and two fast-cooling methods, either at -5 deg C for 2 hours or -30 deg C for 30 minutes, at three different air-velocities (1, 2 and 4 meters/second). Conventional cooling of up to 24 hours followed the fast-cooling processes. Fast-cooling at -30 deg C with high air-velocity led to cold shortening of muscle tissue. Nevertheless, weight loss was 0.5 to 1% less in fast-cooling than in conventional cooling.

Détails

Titre original : Kühlung von Schweineschlachtkörpern und deren Auswirkung auf die Fleischqualität.
Identifiant de la fiche : 1998-2355
Langues : Allemand
Source : Fleischwirtschaft - vol. 77 - n. 9
Date d'édition : 09/1997
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Abattoir; Viande; Réfrigeration rapide; Qualité; Porc