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TRAITEMENT A CHAUD DU PORC, REFRIGERATION PAR SAUMURE ET DECOUPAGE MECANIQUE COMME SYSTEME DE TRAITEMENT DU PORC FRAIS.

HOT PORK PROCESSING, BRINE CHILLING AND MECHANICAL PORTIONING AS A FRESH PORK PROCESSING SYSTEM.

Auteurs : FRYE C. B., CALKINS C. R., MANDIGO R. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA REFRIGERATION RAPIDE INTERVENANT ENTRE LE TRAITEMENT A CHAUD DU PORC ET LE DECOUPAGE MECANIQUE. DES CARRES PROVENANT DE PORCS DE POIDS COURANT ONT ETE PRELEVES (AVANT OU APRES RIGOR) ET ONT ETE SOUMIS A L'UN DES DEUX TRAITEMENTS DE REFROIDISSEMENT : REFRIGERATION PAR LA SAUMURE OU CONGELATION EN TUNNEL. LES CARRES DE PORC ONT ETE REFRIGERES JUSQU'A CROUTAGE, PUIS SOUMIS A UN EQUILIBRAGE DE LA TEMPERATURE, FORMES PAR COMPRESSION ET DECOUPES. ON A OBTENU LE PH FINAL, LES RENDEMENTS A LA CUISSON, LES NOTATIONS DU JURY DE DEGUSTATION ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT AU WARNER-BRATZLER. LES COTELETTES TRAITEES AVANT RIGOR PRESENTAIENT DES RESISTANCES AU CISAILLEMENT NETTEMENT PLUS ELEVEES ET DES NOTES MOINS ELEVEES (MOINS TENDRES) QUE LES COTELETTES TRAITEES APRES RIGOR. EN GENERAL LES COTELETTES TRAITEES AVANT RIGOR ETAIENT PLUS JUTEUSES MAIS MOINS TENDRES.

Détails

  • Titre original : HOT PORK PROCESSING, BRINE CHILLING AND MECHANICAL PORTIONING AS A FRESH PORK PROCESSING SYSTEM.
  • Identifiant de la fiche : 1986-2334
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 1; 1986.01-02; 247-248; 1 tabl.; 21 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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