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Effets de la maturation et de la réfrigération ultrarapide sur la longueur des sarcomères et la tendreté de la viande de porc.

Effects of ultrarapid chilling and ageing on the length of sarcomeres, and tenderness of pork.

Auteurs : FELDHUSEN F., KUHNE M.

Type d'article : Article

Résumé

La réfrigération ultrarapide des carcasses avec un refroidissement rapide des couches musculaires superficielles à des températures inférieures au point de congélation n'affecte pas la tendreté de la viande. La longueur des sarcomères et la résistance au cisaillement des muscles avec une glycolyse accélérée ne sont pas modifiées.

Détails

  • Titre original : Effects of ultrarapid chilling and ageing on the length of sarcomeres, and tenderness of pork.
  • Identifiant de la fiche : 1993-1450
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 32 - n. 2
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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