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Egouttage mécanique et salage de la morue par immersion dans des solutions sucre/sel concentrées.

Dewatering and salting of cod by immersion in concentrated sugar/salt solutions.

Auteurs : COLLIGNAN A., RAOULT-WACK A. L.

Type d'article : Article

Résumé

On a réalisé l'égouttage mécanique et le salage simultanés de filets de morue, en les faisant macérer dans des solutions mixtes concentrées (sucrose-sel ou sirop d'amidon de blé-sel) à basse température. On a étudié la cinétique de la perte en eau, du gain en sucre et du gain en sel, ainsi que les interactions sucre-sel. Les résultats montrent comment la présence de sucre peut améliorer la perte en eau, et empêcher l'entrée du sel. L'utilisation d'un sucre à masse moléculaire élevée a empêché l'entrée de sucre, et a permis une bonne déshydratation. Ces résultats ont révélé que ce fonctionnement est particulièrement intéressant comme alternative au traitement traditionnel. En fait, on peut réduire la durée du procédé, et mieux contrôler la perte en eau et l'entrée du sel.

Détails

  • Titre original : Dewatering and salting of cod by immersion in concentrated sugar/salt solutions.
  • Identifiant de la fiche : 1995-2359
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 27 - n. 3
  • Date d'édition : 1994

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