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Etude de l'entreposage frigorifique de la bonite.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : UNO M., KIYOTANI K., MATSUZAKI Y., OGAWA Y.

Type d'article : Article

Résumé

La bonite tend à perdre sa fraîcheur en 2 ou 3 jours, ce qui se caractérise surtout par la modification de la couleur rougeâtre particulière de sa chair vers le doré. L'article décrit le processus expérimental de l'entreposage frigorifique de la bonite fraîche utilisant un nouveau système mis au point par les auteurs et appelé "surrefroidi". Après la capture, le poisson est immédiatement plongé dans une saumure salée, refroidi de -10 à -15 deg C, pendant environ 50 à 60 minutes, avant d'être entreposé dans de l'eau de mer refroidie à une température de -0,5 à -1,5 deg C. Les auteurs ont étudié la fraîcheur après 2 et 5 jours en ce qui concerne le facteur K, le facteur pH et la formation de métmyoglobine : l'entreposage à l'état surrefroidi garde la fraîcheur et la couleur rougeâtre particulière de la chair jusqu'à 4 ou 5 jours.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-2705
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 68 - n. 783
  • Date d'édition : 01/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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