Partager

Etude rhéologique et calorimétrique de l'influence de traitements de congélation-décongélation sur les propriétés des pâtes de farine de blé. Répercussions en technologie boulangère.

Auteurs : BERLAND S.

Type de monographie : Thèse de doctorat

Résumé

Etude des effets des cycles de température négative sur les propriétés rhéologiques de la pâte, en vue de proposer une hypothèse explicative des effets de la durée des stockages prolongés à -20 deg C. On observe une légère évolution de la quantité d'eau congelée et une modification importante de la texture de la pâte. La structure du réseau de gluten est altérée par le développement des cristaux de glace, ce qui modifie les propriétés rhéologiques de la pâte congelée.

Détails

  • Titre original : Etude rhéologique et calorimétrique de l'influence de traitements de congélation-décongélation sur les propriétés des pâtes de farine de blé. Répercussions en technologie boulangère.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0361
  • Langues : Français
  • Édition : France/France
  • Date d'édition : 1993
  • Source : Source : 225 p.; 103 ref.

Indexation