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Etude sur l'oxydation des lipides de courgettes surgelées en relation avec le prétraitement thermique.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : GASPAROLI A., FEDELI E., PIZZOCARO F.

Type d'article : Article

Résumé

Cet article étudie l'efficacité de divers traitements de blanchiment pour prévenir l'oxydation de la fraction lipidique de courgettes surgelées (Cucurbita pepo L.). On a observé ce phénomène dans des conditions d'entreposage réelles des légumes à -20 deg C pendant 9 mois ; on a prélevé des échantillons tous les 3 mois en vue de déterminations analytiques. Il a été confirmé que les échantillons présentaient une stabilité optimale lorsqu'ils avaient été exposés à un traitement thermique court (100 deg C pendant 30 secondes), ce que l'on avait déjà observé dans des conditions accélérées à 40 et -5 deg C.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-2799
  • Langues : Italien
  • Source : Atti IVTPA - vol. 13
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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