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MODIFICATIONS DE L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE ET PROOXYDANTE, INDUITE DANS LES LEGUMES PAR L'INACTIVATION PAR LA CHALEUR AVANT LA CONGELATION ET PAR L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PIZZOCARO F.

Type d'article : Article

Résumé

ON CONSIDERE CERTAINS DES FACTEURS ENDOGENES QUI INFLUENCENT L'OXYDATION DES LIPIDES DANS LES LEGUMES FRAIS ET CONGELES. ON NOTE LA PRESENCE, DANS LES TISSUS DES LEGUMES, D'UN SYSTEME DUALISTIQUE COMPLEXE QUI POURRAIT ETRE EXPRIME DE FACON SYNTHETIQUE PAR L'EQUILIBRE < ACTIVITE ANTIOXYDANTE-PROOXYDANTE >. L'ACTIVITE POTENTIELLE ANTIOXYDANTE EST ESSENTIELLEMENT DETERMINEE PAR DIFFERENTS COMPOSES CHIMIQUES. L'ACTIVITE PROOXYDANTE EST ASSUREE PAR DES CATALYSEURS A LA FOIS ENZYMATIQUES ET NON ENZYMATIQUES. ON CONSIDERE QUELQUES ASPECTS DE L'INFLUENCE DU TRAITEMENT DES ALIMENTS (BLANCHIMENT ET ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE) SUR L'EQUILIBRE MENTIONNE CI-DESSUS.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1991-2639
  • Langues : Italien
  • Source : Ann. IVTPA - vol. 20
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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