Partager

NOUVEAUX ASPECTS DE L'INACTIVATION THERMIQUE DANS DES LEGUMES AVANT LA CONGELATION. 2. ACTIVITE ENZYMATIQUE ET COMPOSITION DES ACIDES GRAS DANS DES LEGUMES CONGELES.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PIZZOCARO F.

Type d'article : Article

Résumé

LA STABILITE DE LA COMPOSITION DES ACIDES GRAS AU COURS D'UN ENTREPOSAGE A 253 K (-20 DEG C) A ETE ETUDIEE SUR DES ECHANTILLONS CRUS ET BLANCHIS (A DIFFERENTS DEGRES) DE HARICOTS VERTS, DE COURGES ET D'ASPERGES, PAR RAPPORT AUX ACTIVITES DE LA PEROXYDASE ET DE LA LIPOXYGENASE. AU COURS D'UN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE (9 MOIS), LA PEROXYDASE SOLUBLE A CONSIDERABLEMENT DIMINUE DANS LES LEGUMES NON TRAITES, ALORS QUE LA PEROXYDASE LIEE IONIQUEMENT (DETERMINEE DANS LES COURGES UNIQUEMENT) A ETE PLUS CRYORESISTANTE. DE LA MEME FACON, L'ACTIVITE DE LA LIPOXYGENASE A DAVANTAGE DIMINUE DANS LE HARICOT VERT ET DANS LA COURGE QUE DANS L'ASPERGE. L'ACIDE LINOLENIQUE (TRI-NON-SATURE) A DAVANTAGE DIMINUE QUE L'ACIDE LINOLEIQUE (DI-NON-SATURE) ; CES BAISSES PEUVENT ETRE CONSIDEREES COMME LE RESULTAT DE L'OXYDATION CATALYSEE PAR LA LIPOXYGENASE ET PAR L'ACTIVITE D'OXYDATION NON ENZYMATIQUE DES LIPIDES.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-0171
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 28 - n. 270
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation