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Etude sur l'oxydation des lipides de courgettes surgelées en relation avec le prétraitement thermique.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : GASPAROLI A., FEDELI E., PIZZOCARO F.

Type d'article : Article

Résumé

Cet article étudie l'oxydation potentielle des lipides de courgettes (Cucurbita pepo L.) en adoptant des conditions d'oxydation rapide à 40 et -5 deg C. Au préalable, on expose la courgette à diverses conditions de blanchiment en agissant sur les paramètres temps-température. Par des analyses, classiques ou non, les différents comportements sont montrés, permettant de faire des hypothèses pour une étude de conservation en conditions réelles (-20 deg C). On isole en particulier un composant de la fraction lipidique auquel on attribue la structure de glycéride oxydé, un indice de son comportement d'oxydation.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-2800
  • Langues : Italien
  • Source : Atti IVTPA - vol. 13
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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