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Fabrication de jambon cuit : utilisation de l'azote liquide lors du culbutage.

Cooked ham manufacture: use of liquid nitrogen during tumbling.

Auteurs : BRAUER H.

Type d'article : Article

Résumé

On a trouvé que la quantité de poussière de viande produite lors du brassage par les chocs est considérablement réduite. La durée globale de ce procédé avec refroidissement est trois fois moins longue que sans refroidissement, sans aucune modification des caractéristiques sensorielles, de la consistance, de l'odeur ou de la saveur. Le rendement à la cuisson de produits traités de cette façon est amélioré, malgré une température à coeur plus élevée lors de la cuisson. L'augmentation de la température à coeur améliore sensiblement la couleur et la rétention de couleur ainsi que la stabilité bactériologique des portions de jambon cuit congelé.

Détails

  • Titre original : Cooked ham manufacture: use of liquid nitrogen during tumbling.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0336
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 73 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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