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Utilisation d'azote liquide ou de dioxyde de carbone pour la centrifugation de jambons cuits.

The use of liquid nitrogen or carbon dioxide in the tumbling of boiled hams.

Auteurs : SCHOPF A., HERRMANN K., FISCHER A.

Type d'article : Article

Résumé

On mène une expérience sur la façon dont l'utilisaton d'azote liquide ou de dioxyde de carbone pour la centrifugation de jambon cuit pourrait affecter la production, la qualité des tranches, les pertes d'égouttage du jus, la couleur et le temps de centrifugation. En introduisant l'un de ces deux gaz cryogéniques à l'intérieur de la centrifugeuse, on peut maintenir constantes les températures à coeur désirées de -2 ou 2 deg C, respectivement, tout au long du processus de centrifugation. La comparaison de ces résultats avec les témoins montre que le maintien à température constante a toujours augmenté la production.

Détails

  • Titre original : The use of liquid nitrogen or carbon dioxide in the tumbling of boiled hams.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2311
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischerei - vol. 46 - n. 7-8
  • Date d'édition : 07/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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