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Fonctionnalité des viandes destinées aux plats cuisinés appertisés. Effet du mode de préparation de la matière première.

Auteurs : FRENCIA J. P., SOBAS M. A.

Type d'article : Article

Résumé

Effet du mode de préparation de la viande sur le rendement des plats cuisinés appertisés (boeuf bourguignon) et proposition de méthodes de mesure prédictives du rendement. Parmi les facteurs étudiés (stimulation électrique, ressuage, conservation, congélation, stockage, décongélation), seule la congélation a un effet significatif sur les rendements.

Détails

  • Titre original : Fonctionnalité des viandes destinées aux plats cuisinés appertisés. Effet du mode de préparation de la matière première.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0351
  • Langues : Français
  • Source : Viandes Prod. carnés - vol. 13 - n. 5
  • Date d'édition : 1992

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