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FORMATION D'ALIMENTS PROTEINIQUES STRUCTURES PAR CRYOTEXTURATION.

FORMATION OF STRUCTURED PROTEIN FOODS BY FREEZE TEXTURIZATION.

Auteurs : LAWRENCE R., CONSOLACION F., JELEN P.

Type d'article : Article

Résumé

LES AUTEURS DECRIVENT LES PRINCIPES DE LA CRYOTEXTURATION SUIVANT LAQUELLE UN PRODUIT EST FABRIQUE PAR CONGELATION D'UNE DISPERSION AQUEUSE DE PROTEINES, ALIGNEMENT ET REGULATION DU DEVELOPPEMENT DES CRISTAUX DE GLACE. LE MECANISME DE FORMATION DES CRISTAUX DE GLACE EST CONSIDERE EN DETAIL ET L'ON DONNE DES EXEMPLES A DIVERSES TEMPERATURES DE CONGELATION DE 268 A 241 K (-5 A -32 DEG C) ET DIVERS PH. ON EXAMINE L'INFLUENCE DE LA FORME GEOMETRIQUE EN CONGELATION, LA SPHERE ET LE CYLINDRE INFINI ETANT PLUS RAPIDES QUE LA PLAQUE. TOUTES LES SOURCES DE PROTEINES ALIMENTAIRES NE CONVIENNENT PAS A CE PROCEDE, PAR EXEMPLE LA PROTEINE DU LACTOSERUM, ET POUR OBTENIR UNE FORMATION SATISFAISANTE DE FIBRES PAR CONGELATION, LA POLYMERISATION DES PROTEINES DOIT ETRE COMMENCEE APRES DEPLOIEMENT DES MOLECULES DE PROTEINE. G.R.S.

Détails

  • Titre original : FORMATION OF STRUCTURED PROTEIN FOODS BY FREEZE TEXTURIZATION.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0125
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 40 - n. 3
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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