Gélification de sardines (Sardine pilchardus) hachées et lavées induite par l'application d'une pression élevée : influence de la pression en fonction du temps.

High-pressure-induced gel of sardine (Sardine pilchardus) washed mince as affected by pressure-time-temperature.

Type d'article : Article

Résumé

Response surface methodology was used to determine how interactions of pressure (150-500 megapascals), time (10-30 minutes) and temperature (0-75 deg C) affecting gelling of sardine washed mince (2.5% sodium chloride) as compared with conventional heat processing at atmospheric pressure. The best conditions for optimum rheological parameters were pressure around 300 megapascals, chilled temperature (lower than 10 deg C) and short processing times (10 minutes). Pressurizing considerably improved the rheological values of a mince which exhibited low gel-forming ability under conventional heat treatment.

Détails

Titre original : High-pressure-induced gel of sardine (Sardine pilchardus) washed mince as affected by pressure-time-temperature.
Identifiant de la fiche : 1999-1026
Langues : Anglais
Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 6
Date d'édition : 11/1997
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Poissons et produits de la mer
Mots-clés : Traitement; Relation temps-température; Suspension colloïdale; Sardine; Poisson; Pression