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HYSTERESIS DE SORPTION DE LA VAPEUR D'EAU ET DUREE DE CONSERVATION DE BISCUITS DE SAVOIE INDUSTRIELS.

WATER VAPOUR SORPTION HYSTERESIS AND THE SHELF LIFE OF INDUSTRIAL SPONGE-CAKE.

Auteurs : GUINOT P., MATHLOUTHI M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LES ISOTHERMES D'ADSORPTION ET DE DESORPTION DE LA VAPEUR D'EAU, A 277 ET 293 K (4 ET 20 DEG C), POUR LES INGREDIENTS DES BISCUITS DE SAVOIE ET LES INHIBITEURS DE L'ACTIVITE DE L'EAU (ALGINATES ET PROTEINES DE SOJA). ON A ETUDIE L'EFFET DE CES ADDITIFS, DE LA TEMPERATURE ET DE L'ENTREPOSAGE EN ATMOSPHERE MODIFIEE (50 % DE CO2 ET 50 % DE N2 ), SUR L'HYSTERESIS DE SORPTION. L'ADDITIF QUI CONTRIBUE A LA STABILISATION DE L'HYSTERESIS EST LA PROTEINE DE SOJA,AVEC UNE TENEUR DE 1 %.

Détails

  • Titre original : WATER VAPOUR SORPTION HYSTERESIS AND THE SHELF LIFE OF INDUSTRIAL SPONGE-CAKE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-2660
  • Langues : Anglais
  • Source : Acta Aliment. - vol. 19 - n. 4
  • Date d'édition : 12/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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