Partager

Extension de la durée de vie des produits de boulangerie sous atmosphère modifiée.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PEDRELLI T., VICINI L., SPOTTI E., MUTTI P., BIANCO S., DALL'AGLIO G.

Type d'article : Article

Résumé

L'emballage sous atmosphère modifiée (30 % de CO2-70 % d'azote) a prolongé la durée de vie de tous les produits testés. On a trouvé que le choix du film d'emballage dépend de la valeur de l'activité de l'eau du produit à emballer : un film protecteur moyen d'O2 était suffisant pour le produit ayant une activité de l'eau = 0,78, alors qu'un film d'O2 hautement protecteur était nécessaire pour le produit ayant une activité de l'eau = 0,90. Il fallait éviter absolument l'introduction de plats en plastique expansé sous le produit dans les emballages. L'atmosphère modifiée précitée n'a pas inhibé la croissance de S. Aureus ni la production d'entérotoxines A et B.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-3694
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 33 - n. 330
  • Date d'édition : 10/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (3)
Voir la source

Indexation