Partager

STABILITE A L'ENTREPOSAGE D'UNE PATE FEUILLETEE AVEC ACTIVITE REDUITE DE L'EAU.

STORAGE STABILITY OF A PUFF PASTRY DOUGH WITH REDUCED WATER ACTIVITY.

Auteurs : LEUNG H. K.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE UN TRAITEMENT THERMIQUE A SEC POUR DETRUIRE EN PARTIE L'AMYLASE ET LA LIPO-OXYGENASE DANS LA FARINE DE BLE. L'ACTIVITE DE L'EAU DE LA PATE FEUILLETEE A ETE REDUITE DE 0,98 A 0,90 PAR ADDITION DE 12 G DE SORBITOL/100 G DE FARINE. LES EFFETS NUISIBLES DU SORBITOL SUR L'APTITUDE A LA CUISSON DE LA PATE FEUILLETEE ONT ETE REDUITS PAR ADDITION DE LACTYLATE STEAROYLE DE SODIUM ET DE GOMME ARABIQUE. LA PATE FEUILLETEE ENTREPOSEE A 278 K (5 DEG C) DANS DE L'AIR OU DE L'AZOTE ETAIT STABLE PENDANT 75 JOURS.

Détails

  • Titre original : STORAGE STABILITY OF A PUFF PASTRY DOUGH WITH REDUCED WATER ACTIVITY.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1162
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 6; 1984.11-12; 1405-1409; 7 fig.; 2 tabl.; 28 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation