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Document IIF

INFLUENCE DE LA TENEUR EN MATIERES GRASSES SUR LES FRACTIONS PROTEINIQUES ET LES PROPRIETES TEXTURALES DE HACHIS DE CABILLAUD AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

EFFECT OF FAT CONTENT ON PROTEIN FRACTIONS AND TEXTURAL PROPERTIES OF MINCED COD FLESH IN THE COURSE OF FROZEN STORAGE.

Auteurs : STODOLNIK L., KNASIAK M.

Type d'article : Article, Article de la RIF

Résumé

DE LA CHAIR DE CABILLAUD HACHEE AVEC 4, 8 ET 10 % D'HUILE DE FOIE DE MORUE, A ETE MAINTENUE A L'ETAT CONGELE PENDANT DES PERIODES ATTEIGNANT 12 MOIS. LES VARIATIONS DE LA FRACTION DE PROTEINES DU TISSU ONT ETE DETERMINEES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET ON A TROUVE QU'ELLES DEPENDAIENT DE LA TENEUR EN LIPIDES ET DE LA RAPIDITE DE CONGELATION. ON EXAMINE L'INFLUENCE DE LA TENEUR EN PEROXYDES, EN GROUPES CARBONYLES ET EN FRACTIONS DE LIPIDES SUR LA SOLUBILITE DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES AINSI QUE LES VARIATIONS DE LA CONSISTANCE DU HACHIS DE CABILLAUD DUES AUX VARIATIONS DE LA FRACTION DE PROTEINES ET DE LA TENEUR EN LIPIDES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 291-298

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FAT CONTENT ON PROTEIN FRACTIONS AND TEXTURAL PROPERTIES OF MINCED COD FLESH IN THE COURSE OF FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1583
  • Langues : Anglais
  • Source : International Journal of Refrigeration - Revue Internationale du Froid - vol. 7 - n. 5
  • Date d'édition : 1984

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