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Stabilisation des lipides dans le poisson haché par cryotexturisation.

Stabilization of lipids in minced fish by freeze texturization.

Auteurs : KOLAKOWSKA A., SZCZYGIELSKI M.

Type d'article : Article

Résumé

La chair hachée de morue de la Baltique (Gadus morhua) additionnée de krill (Euphausia superba D.), de précipité de krill ou de brème (Abramis brama) a été cryotexturisée ou congelée de façon traditionnelle. La composition lipidique et l'oxydation ont été analysées après 6 à 8 mois d'entreposage à -20 deg C. Les analyses comprenaient les taux de peroxyde, la fluorescence, les classes lipidiques et la composition en acides gras. Le taux de peroxyde s'est avéré 4 à 9 fois plus bas dans les chairs hachées cryotexturisées que dans les échantillons congelés de façon classique. La teneur en acide docosahexaénoïque était plus élevée dans toutes les chairs cryotexturisées que dans les échantillons ayant subi une congélation classique.

Détails

  • Titre original : Stabilization of lipids in minced fish by freeze texturization.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3631
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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