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L'influence de l'acide lactique avec du phosphate trisodique sur la solubilité des protéines et quelques propriétés physiques de farces de morue "de la Baltique" lors de l'entreposage à l'état congelé.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : SWINIARSKA J., ZARZYCKI B.

Type d'article : Article

Résumé

On a ajouté 0,25 % d'acide lactique avec 0,5 % de phosphate trisodique et 1,0 % de chlorure de sodium à des farces de morue "de la Baltique" entreposées à 253 K pendant 20 semaines. L'influence de ces additions sur la solubilité des protéines, le dégagement de formaldéhyde, l'effluent et la fermeté a été déterminée. Ces substances augmentent la solubilité des protéines, réduisent le dégagement de formaldéhyde et renforcent l'hydratation des farces préparées avec de la morue "de la Baltique".

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-1657
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 28 - n. 4
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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