Influence de la vitesse de congélation et de l'état de maturité de courgettes fraîches sur la qualité des produits lyophilisés et la durée de lyophilisation.

Influence of freezing rate and the ripeness state of fresh courgette on the quality of freeze-dried products and freeze-drying time.

Type d'article : Article

Résumé

Les auteurs montrent dans cette étude que la vitesse de congélation n'a pas d'effet sur la qualité finale des courgettes congelées ni sur la durée de déshydratation. D'autre part, le degré de maturité semble de première importance et aisément déterminable par mesures colorimétriques de la peau des légumes frais ou par mesures calorimétrique de la température de transition vitreuse. Ils proposent également un critère colorimétrique de sélection des courgettes avant traitement et prévoient la luminance du produit lyophilisé.

Détails

Titre original : Influence of freezing rate and the ripeness state of fresh courgette on the quality of freeze-dried products and freeze-drying time.
Identifiant de la fiche : 1997-1605
Langues : Anglais
Source : J. Food Eng. - vol. 29 - n. 2
Date d'édition : 08/1996
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Lyophilisation dans le domaine alimentaire ou dans d’autres domaines;
Légumes
Mots-clés : Courge; Lyophilisation; Vitesse de congélation; Qualité; Maturation (fruits); Légume; Congélation