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Influence des antioxydants, du citrate et des cryoprotecteurs sur la morue congelée.

Effect of antioxidants, citrate and cryoprotectants on protein denaturation and texture of frozen cod.

Auteurs : BADII F., HOWELL N. K.

Type d'article : Article

Résumé

Pour diminuer la dénaturation des protéines dans le poisson maigre congelé, des filets de morue sont traités par les produits suivants : des antioxydants (vitamine C à 500 mg/kg) ; ou bien vitamine C (250 mg/kg) + vitamine E (250 mg/kg) ; ou bien les mêmes + citrate (100 mg/kg) et cryoprotecteurs (saccharose 4 %, sorbitol 4 %) ; ou bien un mélange d'antioxydants (vitamines C + E : 250 mg/kg), de citrate (100 mg/kg) et de cryoprotecteurs (saccharose 40 g/kg + sorbitol 40 g/kg).

Détails

  • Titre original : Effect of antioxidants, citrate and cryoprotectants on protein denaturation and texture of frozen cod.
  • Identifiant de la fiche : 2004-0792
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 50 - n. 7
  • Date d'édition : 01/03/2002

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