INFLUENCE DES CONDITIONS D'ENTREPOSAGE DE GRAINES DE HARICOT (PHASEOLUS VULGARIS L) SECHES SUR LES PARAMETRES DU PROFIL DE TEXTURE APRES CUISSON.

EFFECT OF STORAGE CONDITIONS OF DRY BEAN SEEDS (PHASEOLUS VULGARIS L) ON TEXTURE PROFILE PARAMETERS AFTER COOKING.

Auteurs : GARRUTI R. dos Santos, BOURNE M. C.

Type d'article : Article

Résumé

DES HARICOTS ROUGES ONT ETE ENTREPOSES A HUMIDITE CONSTANTE ET A HAUTE OU BASSE TEMPERATURE PENDANT 6 MOIS. LES PARAMETRES, MESURES PAR DES INSTRUMENTS : DURETE, APTITUDE A LA FRACTURE, VISCOSITE, CONSISTANCE A LA MASTICATION, ELASTICITE ET COHESION ETAIENT PLUS ELEVES DANS LES ECHANTILLONS ENTREPOSES A DES TEMPERATURES ELEVEES QUE LES TEMOINS, 275 K (2 DEG C). LES FORCES DE POINCONNEMENT SUIVAIENTA PEU PRES UNE COURBE DE REPARTITION NORMALE ET IL Y AVAIT TOUJOURS UN CERTAIN CHEVAUCHEMENT ENTRE LES HARICOTS ENTREPOSES ET LES TEMOINS. TOUS LES PARAMETRES DE LA TEXTURE DES COTYLEDONS DE HARICOTS CUITS SE MODIFIAIENT SUBSTANTIELLEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DES GRAINES A DES TEMPERATURES ELEVEES ET A UNE HUMIDITE RELATIVE ELEVEE.

Détails

Titre original : EFFECT OF STORAGE CONDITIONS OF DRY BEAN SEEDS (PHASEOLUS VULGARIS L) ON TEXTURE PROFILE PARAMETERS AFTER COOKING.
Identifiant de la fiche : 1986-0634
Langues : Anglais
Date d'édition : 1985
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 50; n. 4; 1985.07-08; 1067-1071; 6 fig.; 3 tabl.; 26 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Graines et plantes
Mots-clés : Réfrigeration; Haricot; Qualité organoleptique; Graine; Cuisson