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Influence des hautes pressions sur la texturation de la pulpe de lieu noir (Pollachius virens).

Auteurs : SERENNES F., CHOPIN C., MASTAIL M., VALLET J. L.

Type d'article : Article

Résumé

Dans le but de valoriser les pulpes de poisson issues du filetage industriel, la texturation des protéines sous haute pression peut être proposée. Différents facteurs sont susceptibles d'influer sur l'efficacité de ce traitement. Dans les limites des essais effectués (pression maximale : 600 mégapascals ; durée du traitement : 5-35 minutes à une température de 0-30 deg C), imposées pour des raisons pratiques, l'analyse statistique des données met en évidence les effets significatifs sur la texture du produit final de la teneur en sel et de la durée de maturation de la pulpe après salage, de la durée et de la température de traitement par haute pression (effets quadratiques) et de l'interaction entre ces deux paramètres.

Détails

  • Titre original : Influence des hautes pressions sur la texturation de la pulpe de lieu noir (Pollachius virens).
  • Identifiant de la fiche : 1997-2253
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 16 - n. 3
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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