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INFLUENCE DES TRAITEMENTS AVANT TRANSFORMATION SUR LA FERMETE ET LES CARACTERISTIQUES DE LA QUALITE DE FRAISES ENTIERES OU EN TRANCHES APRES CONGELATION ET TRAITEMENT THERMIQUE.

EFFECT OF PREPROCESSING TREATMENTS ON THE FIRMNESS AND QUALITY CHARACTERISTICS OF WHOLE AND SLICED STRAWBERRIES AFTER FREEZING AND THERMAL PROCESSING.

Auteurs : MAIN G. L., MORRIS J. R., WEHUNT E. J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES METHODES CONCUES POUR AMELIORER LA FERMETE DE FRAISES TROP MURES, DESTINEES INITIALEMENT A LA VENTE A L'ETAT FRAIS. LA FERMETE DES FRAISES < CARDINAL > ETAIT AUGMENTEE PAR LE TREMPAGE DANS DES SOLUTIONS DE LACTATE DE CALCIUM A 1 OU 2 % OU PAR INFILTRATION SOUS VIDE DE CES SOLUTIONS. LE LACTATE DE CALCIUM ETAIT PLUS EFFICACE POUR RAFFERMIR LES TRANCHES QUE LES FRUITS ENTIERS. LES FRAISES SOUMISES A UN TRAITEMENT THERMIQUE BENEFICIAIENT DAVANTAGE DE L'ABSORPTION DE CALCIUM QUE LES FRUITS CONGELES ET DECONGELES. LA FERMETE DES FRUITS ENTIERS ETAIT AUGMENTEE PAR L'INFILTRATION SOUS VIDE DE LACTATE DE CALCIUM. IL Y AVAIT PEU D'AUGMENTATION DE LA FERMETE DES FRUITS EN TRANCHES LORSQUE LE CALCIUM ETAIT INFILTRE SOUS VIDE EN COMPARAISON D'UN TRAITEMENT PAR TREMPAGE SANS VIDE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF PREPROCESSING TREATMENTS ON THE FIRMNESS AND QUALITY CHARACTERISTICS OF WHOLE AND SLICED STRAWBERRIES AFTER FREEZING AND THERMAL PROCESSING.
  • Identifiant de la fiche : 1986-2327
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 2; 1986.03-04; 391-394; 5 tabl.; 14 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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