EVALUATION DU COMPORTEMENT TEXTURAL A LA CONGELATION DE DIVERSES ESPECES DE FRAISES.

Auteurs : LACROIX C., CASTAIGNE F., ROUTHIER B.

Type d'article : Article

Résumé

LA FERMETE DE LA PEAU ET DE LA PULPE ONT ETE DETERMINEES POUR 25 ESPECES DE FRAISES PAR PIQURE-PENETRATION A L'AIDE D'UN POINCON EN ETOILE FIXE A UN APPAREIL INSTRON. LA MESURE A ETE EFFECTUEE SUR DES FRAISES FRAICHES ET SUR DES FRAISES AYANT ETE AUPARAVANT CONGELEES PAR DU CO2 GAZEUX, CONSERVEES 2-3 MOIS A 243 K(-30 DEG C) PUIS DECONGELEES. UNE TRES BONNE DIFFERENCIATION DES ECHANTILLONS A ETE OBTENUE A L'AIDE DE CES DEUX PARAMETRES SUITE A UNE SELECTION APPROPRIEE DES FRUITS ET L'OPTIMISATION DES CONDITIONS EXPERIMENTALES. LES EQUATIONS DE REGRESSION PERMETTENT UNE PREDICTION VALABLE DE LA TEXTURE DES ECHANTILLONS DECONGELES A PARTIR DE LA TEXTURE DES ECHANTILLONS FRAIS OU DU POURCENTAGE D'EXSUDATION A LA DECONGELATION.

Détails

Titre original : EVALUATION DU COMPORTEMENT TEXTURAL A LA CONGELATION DE DIVERSES ESPECES DE FRAISES.
Identifiant de la fiche : 1985-1980
Langues : Français
Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 18 - n. 1
Date d'édition : 02/1985

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Fruits
Mots-clés : Fraise; Mesure; Qualité organoleptique; Fermeté; Congélation