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Influence du mode opératoire des essais et influence des conditions de stockage sur le taux d'extraction des protéines solubles dans le sel des viandes.

Assay and storage conditions affect yield of salt soluble protein from muscle.

Auteurs : LAN Y. H., NOVAKOFSKI J., CARR T. R., MCKEITH F. K.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué l'influence du mode opératoire des essais et l'influence de l'entreposage sur les rendements des protéines solubles dans le sel, dans des muscles de porc et de boeuf. Les conditions, ainsi étudiées, du mode opératoire concernaient le pH, le volume d'extraction, la durée d'homogénéisation et la force centrifuge. Les conditions de stockage incluaient la maturation postmortem et la congélation. On a obtenu le taux le plus élevé de protéines solubles dans le sel avec un pH de 6,0, un volume d'extraction de 15 % en masse de l'échantillon, une centrifugation à 4000 x g et une durée d'homogénéisation de 90 à 120 secondes pour le porc et le boeuf. Les conditions de congélation n'ont pas eu d'effet sur les protéines solubles dans le sel. La maturation du boeuf pendant 7 à 14 jours postmortem a réduit le taux d'extraction des protéines solubles dans le sel ; cependant, de telles différences n'ont pas été observées pour le porc.

Détails

  • Titre original : Assay and storage conditions affect yield of salt soluble protein from muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2378
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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