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Effets du lactate de sodium et du chlorure de sodium sur les caractéristiques sensorielles et la durée de conservation de viande fraîche et hachée de porc.

Sodium lactate/sodium chloride effects on sensory characteristics and shelf-life of fresh ground pork.

Auteurs : O'CONNOR P. L., BREWER M. S., MCKEITH F. K., NOVAKOFSKI J. E., CARR T. R.

Type d'article : Article

Résumé

On a additionné à de la viande de porc hachée fraîche du lactate de sodium et du chlorure de sodium, afin d'évaluer les effets sur les caractéristiques sensorielles. On a évalué la population microbienne aérobie par numération sur plaque, dans des échantillons de viande prélevée dans le commerce de détail, qui avaient été considérés par un jury de dégustation comme ayant une flaveur salée moyenne. Le lactate de sodium intensifie le goût salé et le juteux, et améliore la flaveur de la viande de porc hachée. Le sodium ajouté sous forme de lactate de sodium présente un goût "salé" moins fort que celui ajouté sous forme de chlorure de sodium. Le lactate de sodium a réduit notablement la population microbienne aérobie ; sur la base d'une contamination de 1 million d'UFC/g, le lactate de sodium a prolongé la durée de conservation d'environ 12 jours, par rapport aux échantillons témoins.

Détails

  • Titre original : Sodium lactate/sodium chloride effects on sensory characteristics and shelf-life of fresh ground pork.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2364
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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