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UTILISATION DE CRYOPROTECTEURS POUR STABILISER AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DE BOEUF SALE AVANT RIGOR MORTIS.

USE OF CRYOPROTECTANTS TO STABILIZE FUNCTIONAL PROPERTIES OF PRERIGOR SALTED BEEF DURING FROZEN STORAGE.

Auteurs : PARK J. W.

Type d'article : Article

Résumé

LES MODIFICATIONS DE L'APTITUDE A FORMER UN GEL, DE LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ET DE LA SOLUBILITE DES PROTEINES DE BOEUF SALE AVANT ET APRES RIGOR MORTIS ONT ETE MESUREES PENDANT 6 MOIS D'ENTREPOSAGE A 245 K (-28 DEG C), DEPENDANT DE L'ADDITION DE 5,6 % DE CRYOPROTECTEURS : POLYDEXTROSE OU MELANGE A PARTIES EGALES DE SACCHAROSE ET DE SORBITOL. L'ADDITION AVANT LA CONGELATION DE CHLORURE DE SODIUM A DU MUSCLE HACHE ACCELERAIT LA DESTABILISATION DES PROTEINES MUSCULAIRES DU POINT DE VUE DES PROPRIETES FONCTIONNELLES. CET EFFET ETAIT REDUIT PAR LES CRYOPROTECTEURS, SURTOUT PAR LE MELANGE SACCHAROSE-SORBITOL.

Détails

  • Titre original : USE OF CRYOPROTECTANTS TO STABILIZE FUNCTIONAL PROPERTIES OF PRERIGOR SALTED BEEF DURING FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0192
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 3; 1987.05-06; 537-542; 6 fig.; 36 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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