UTILISATION DE CRYOPROTECTEURS POUR STABILISER AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DE BOEUF SALE AVANT RIGOR MORTIS.
USE OF CRYOPROTECTANTS TO STABILIZE FUNCTIONAL PROPERTIES OF PRERIGOR SALTED BEEF DURING FROZEN STORAGE.
Auteurs : PARK J. W.
Type d'article : Article
Résumé
LES MODIFICATIONS DE L'APTITUDE A FORMER UN GEL, DE LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ET DE LA SOLUBILITE DES PROTEINES DE BOEUF SALE AVANT ET APRES RIGOR MORTIS ONT ETE MESUREES PENDANT 6 MOIS D'ENTREPOSAGE A 245 K (-28 DEG C), DEPENDANT DE L'ADDITION DE 5,6 % DE CRYOPROTECTEURS : POLYDEXTROSE OU MELANGE A PARTIES EGALES DE SACCHAROSE ET DE SORBITOL. L'ADDITION AVANT LA CONGELATION DE CHLORURE DE SODIUM A DU MUSCLE HACHE ACCELERAIT LA DESTABILISATION DES PROTEINES MUSCULAIRES DU POINT DE VUE DES PROPRIETES FONCTIONNELLES. CET EFFET ETAIT REDUIT PAR LES CRYOPROTECTEURS, SURTOUT PAR LE MELANGE SACCHAROSE-SORBITOL.
Détails
- Titre original : USE OF CRYOPROTECTANTS TO STABILIZE FUNCTIONAL PROPERTIES OF PRERIGOR SALTED BEEF DURING FROZEN STORAGE.
- Identifiant de la fiche : 1988-0192
- Langues : Anglais
- Date d'édition : 1987
- Source : Source : J. Food Sci.
vol. 52; n. 3; 1987.05-06; 537-542; 6 fig.; 36 ref. - Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
Indexation
- Thèmes : Viande et produits carnés
- Mots-clés : Sorbitol; Cryoprotecteur; Viande; Boeuf; Saccharose; Congélation; Chlorure de sodium
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- Langues : Anglais
- Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 5
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