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Inhibition de la croissance de Listeria monocytogenes dans un produit carné.

Suppression of the growth of Listeria monocytogenes in a meat product.

Auteurs : QVIST S., SEHESTED K., ZEUTHEN P.

Type d'article : Article

Résumé

Influence de la concentration en chlorure de sodium (0-4,5 %), du pH (5,5-6,3) et de la concentration en lactate de sodium (0-3 %) sur la croissance de Listeria monocytogenes à 5 et 10 deg C en présence ou non de nitrite de sodium. Les résultats montrent qu'il est possible d'inhiber la croissance de cette bactérie en utilisant 2 % de lactate de sodium et en abaissant le pH. Des défauts de flaveur peuvent apparaître lorsqu'on utilise la glucono-delta-lactone.

Détails

  • Titre original : Suppression of the growth of Listeria monocytogenes in a meat product.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3656
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Microbiol. - vol. 24 - n. 1-2
  • Date d'édition : 1994

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