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L'effet de l'acide lactique, de la nisine présente dans le perméat de lactosérum, du chlorure de sodium et des mélanges annexes de ceux-ci sur le nombre de micro-organismes aérobies présents et les propriétés sensorielles de la truite arc-en-ciel.

The effect of lactic acid, nisin whey permeate, sodium chloride and related combinations on aerobic plate count and the sensory characteristics of rainbow trout.

Auteurs : NYKÄNEN A., LAPVETELÄINEN A., HIETANEN R. M., KALLIO H.

Type d'article : Article

Résumé

Bacterial growth in minced fish stored at 3 deg C for 4, 7 and 10 days was inhibited effectively in samples that contained a combination of lactic acid, sodium chloride and/or whey permeate. Lactic acid enhanced fishy flavour, metallic flavour, astringency and sourness as found in minced fish but whey permeate did not affect any of the characteristics investigated.

Détails

  • Titre original : The effect of lactic acid, nisin whey permeate, sodium chloride and related combinations on aerobic plate count and the sensory characteristics of rainbow trout.
  • Identifiant de la fiche : 1999-2374
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 31 - n. 3
  • Date d'édition : 1998

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