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L'importance du refroidissement pour assurer la qualité du porc.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FELDHUSEN F., KOCH R.

Type d'article : Article

Résumé

Pour assurer la qualité, les auteurs proposent d'enregistrer le profil de températures au voisinage du jambon, les paramètres sensoriels/technologiques et bactériologiques de la surface des carcasses, ainsi que la couleur et la numération aérobie totale. Ils donnent des conseils sur les différentes méthodes, et effectuent des évaluations fondées sur les résultats expérimentaux. Lors du refroidissement, l'humidité relative devrait se situer entre 90 et 100 %, afin de réduire le dessèchement et les modifications de la couleur superficielle du muscle. Pour ces taux d'humidité on ne constate aucune croissance significative de la numération aérobie totale sur la surface de la peau jusqu'à 2 jours.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-3002
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 73 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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