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La congélation modulée affecte la texture, la composition pectique et les structures des carottes au microscope à électrons.

Programmed freezing affects texture, pectic composition and electron microscopic structures of carrots.

Auteurs : FUCHIGAMI M., HYAKUMOTO N., MIYAZAKI K.

Type d'article : Article

Résumé

Effets d'une congélation lente, programmée (successivement : lente, rapide, lente) et d'une congélation rapide (-5 deg C/min); cette dernière s'est révélée être la meilleure pour la texture. Lorsque le régime de congélation diminuait, le ruissellement augmentait. On a noté une différence importante de structure selon les échantillons expérimentaux grâce au microscope cryoscanner à électrons.

Détails

  • Titre original : Programmed freezing affects texture, pectic composition and electron microscopic structures of carrots.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0310
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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