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La congélation programmée affecte la texture, la teneur en pectine et les structures microscopiques des électrons dans les carottes.

Programmed freezing affects texture, pectic composition and electron microscopic structures of carrots.

Auteurs : FUCHIGAMI M., HYAKUMOTO N., MIYAZAKI K.

Type d'article : Article

Résumé

Les effets de la congélation lente, de la congélation programmée (lente + rapide + lente) et de la congélation rapide ont montré que la congélation rapide (-5 deg C/min) est meilleure pour la texture. A mesure que la vitesse de congélation diminuait, l'exsudation augmentait. Une grande différence dans les structures fines des échantillons expérimentaux a été révélée au microscope électronique par cryobalayage.

Détails

  • Titre original : Programmed freezing affects texture, pectic composition and electron microscopic structures of carrots.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1024
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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