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Texture des carottes congelées et des composants pectiques lorsqu'elles sont soumises à un blanchiment à basse température et à une congélation rapide.

Frozen carrots texture and pectic components as affected by low-temperature-blanching and quick freezing.

Auteurs : FUCHIGAMI M., MIYAZAKI K., HYAKUMOTO N.

Type d'article : Article

Résumé

Les carottes qui ont été pré-chauffées pendant 2 heures à 60 deg C et cuites après devenaient plus fermes que les carottes crues ou cuites. Leur fermeté diminue pendant la congélation et la décongélation. Cependant, les carottes préchauffées avaient une texture plus ferme que celles ayant été blanchies à l'eau bouillante. On obtenait une meilleure texture par le procédé de congélation rapide que par un procédé plus lent. Le préchauffage en combinaison avec une congélation rapide est très efficace et améliore la texture des carottes congelées.

Détails

  • Titre original : Frozen carrots texture and pectic components as affected by low-temperature-blanching and quick freezing.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0309
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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