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LA CONSISTANCE DU BEURRE. AMELIORATION DE LA QUALITE PHYSIQUE DU BEURRE D'ETE EN PARTICULIER DU POINT DE VUE DE LA TENEUR EN MATIERES GRASSES DU BABEURRE D'APRES LES COURBES DE CRISTALLISATION.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FREDE E., PRECHT D., PETERS K. H.

Type d'article : Article

Résumé

EN S'APPUYANT SUR DES ESSAIS ON A PU TROUVER LES TEMPERATURES APPROPRIEES DE MATURATION DE LA CREME POUR AMELIORER LA QUALITE PHYSIQUE ET REDUIRE AU MINIMUM LA TENEUR EN MATIERES GRASSES DU BABEURRE DANS LE BEURRE D'ETE. SI LE BEURRE PROVENANT D'UNE MATIERE GRASSE EXTREMEMENT MOLLE DOIT DEVENIR AUSSI FERME QUE POSSIBLE, LA CREME DOIT ETRE REFOIDIE APRES PASTEURISATION. APRES AVOIR ATTEINT LE PH SOUHAITE (DANS LE CAS DE BEURRE DE CREME DOUCE CETTE PHASE DE LA MATIERE GRASSE PEUT ETRE OMISE), LA CREME DOIT ETRE REFROIDIE A 279 K (6 DEG C). LA TENEUR EN MATIERES GRASSES DU BABEURRE ET LE DEGRE DE DESHUILAGE DIMINUENT EN FONCTION DE L'AUGMENTATION DE LA RESISTANCE A LA COUPE. POUR LE BEURRE D'ETE CELA SIGNIFIE QU'AVEC UNE METHODE DE CHAUD-FROID-FROID OPTIMALE POUR LA TARTINABILITE, LA TENEUR EN MATIERES GRASSES DU BABEURRE ET LE DEGRE DE DESHUILAGE SONT REDUITS EN MEME TEMPS.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-1542
  • Langues : Allemand
  • Source : Milchwissenschaft - vol. 38 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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