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QUANTIFICATION ET IDENTIFICATION DES COMPOSANTES DE LA SAVEUR ABOUTISSANT AU RANCISSEMENT LIPOLYTIQUE DU BEURRE ENTREPOSE.

QUANTIFICATION AND IDENTIFICATION OF FLAVOUR COMPONENTS LEADING TO LIPOLYTIC RANCIDITY IN STORED BUTTER.

Auteurs : MCNEILL G. P., O'DONOGHUE A., CONNOLLY J. F.

Type d'article : Article

Résumé

UNE METHODE DE DETERMINATION DES ACIDES GRAS LIBRES A ETE MISEAU POINT ET APPLIQUEE AU PROBLEME DU RANCISSEMENT HYDROLYTIQUE DES BEURRES IRLANDAIS. DES BEURRES ONT ETE RECUEILLIS AU COURS D'UNE ANNEE, ENTREPOSES A 277 ET 288 K (4 ET 15 DEG C) ET ANALYSES PERIODIQUEMENT DU POINT DE VUE DE LA TENEUR EN ACIDES GRAS LIBRES, DU DEVELOPPEMENT MICROBIEN ET DE L'OXYDATION. LA SAVEUR A ETE EVALUEE. DANS UNE AUTRE EXPERIENCE, DES BEURRES D'HIVER ET D'ETE ONT ETE ENTREPOSES A 255, 277 ET 288 K (-18, 4 ET 15 DEG C) ET ANALYSES. DANS TOUS LES BEURRES FRAIS ANALYSES LE NIVEAU D'ACIDE BUTYRIQUE ETAIT FAIBLE, MAIS LES NIVEAUX DES ACIDES A CHAINE LONGUE ETAIENT ELEVES ET VARIABLES. LES BEURRES D'HIVER ET LES BEURRES FABRIQUES DANS UNE GRANDE INSTALLATION AUTOMATIQUE AVAIENT DES NIVEAUX PLUS ELEVES D'ACIDES GRAS A CHAINE LONGUE. AU COURS DE L'ENTREPOSAGE LE DEVELOPPEMENT DES ACIDES GRAS LIBRES ETAIT PLUS RAPIDE DANS LE BEURRE D'HIVER ET A DES TEMPERATURES AR LE JURY DE DEGUSTATION DE LA SAVEUR DE RANCE ETAIT EN BONNE CORRELATION AVEC LE DEGAGEMENT D'ACIDES GRAS A CHAINE COURTE.

Détails

  • Titre original : QUANTIFICATION AND IDENTIFICATION OF FLAVOUR COMPONENTS LEADING TO LIPOLYTIC RANCIDITY IN STORED BUTTER.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0617
  • Langues : Anglais
  • Source : Ir. J. Food Sci. Technol. - vol. 10 - n. 1
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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