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Réfrigération ultra-rapide : production de viande de boeuf tendre grâce à un système de réfrigération accéléré.

Very fast chilling: un processo di refrigerazione ultrarapido compatibile con la produzione di carne bovina tenera.

Auteurs : TREVISANI M., LOSCHI A. R., SEVERINI M.

Type d'article : Article

Résumé

A chilling procedure, called "very fast chilling" is proposed for freshly slaughtered meat (chilling at 0 °C in 4 hours). The procedure allows the preservation of meat tenderness as opposed to slower chilling procedures which cause muscle contraction due to refrigeration (cold shortening). Testing was done using relatively small meat cuts, instead of whole carcasses.

Détails

  • Titre original : Very fast chilling: un processo di refrigerazione ultrarapido compatibile con la produzione di carne bovina tenera.
  • Identifiant de la fiche : 2000-2658
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 38 - n. 382
  • Date d'édition : 06/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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