La réfrigération rapide de carcasses d'agneaux légers rend la viande aussi tendre que la technique habituelle de refroidissement.

Rapid chilling of light lamb carcasses results in meat as tender as that obtained using conventional conditioning practices.

Auteurs : JAIME I., BELTRAN J. A., CENA P., RONCALES P.

Type d'article : Article

Résumé

Des carcasses d'agneaux de respectivement 2 à 3 et 5 mois sont traitées de 3 façons : 1) préréfrigération rapide (-4 à 0 deg C) ; 2) préréfrigération semi-rapide (0 deg C) ; 3) préréfrigération conventionnelle (2 à 4 deg C). Les effets de ces différents traitements et de la durée de conservation après traitement (jusqu'à sept jours) sur la tendreté de la viande sont étudiés et commentés.

Détails

Titre original : Rapid chilling of light lamb carcasses results in meat as tender as that obtained using conventional conditioning practices.
Identifiant de la fiche : 1993-2690
Langues : Anglais
Source : Sci. Aliments - vol. 13 - n. 1
Date d'édition : 1993
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Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Tendreté; Pré-refroidissement; Agneau; Viande; Réfrigeration rapide; Maturation (viande)